6.1. Producenten
6.1.1. Productontwikkeling met het Kamut® merkgraan
6.1.2. Waar kunt u Kamut® merkingrediënten kopen
6.1.3. Hoe de zuiverheid van het Kamut merkgraan verzekerd wordt
6.1.3.1.Elektroforese
6.1.3.2. Fluorescente spectrometrie
6.1.3.3. DNA bakens
6.1.4. Hoe Kamut Enterprises of Europe en Kamut International u kunnen helpen bij het promoten
van uw Kamut merkproducten

6.2. Bakkers
6.2.1. Voordelen van Kamut brood en gebak
6.2.2. Bakken met oude tarwevariëteiten
6.2.2.1. Onderzoek naar Kamut broodbakkwaliteit
6.2.3. Broodrecept
6.2.4. De Kamut licentieovereenkomst voor bakkers
6.2.5. Hoe we u kunnen helpen bij het promoten van uw Kamut merkproducten.

6.3. Landbouwers
6.3.1. Oogstjaar 2005.
6.3.2. Oude tarwesoorten telen – opbrengst
6.3.3. Oude tarwesoorten – ontwikkeling van nieuwe cultuurvariëteiten voor bedekte granen

6.1. Producenten

6.1.1. Productontwikkeling met het Kamut® merkgraan – Gebruik van het Kamut® handelsmerk
Vandaag worden wereldwijd een kleine 1500 producten aangeboden op basis van Kamut® graan. Dat gaat van ovenproducten zoals brood, gebak, koekjes, crackers, … over pasta, meel, graan, muesli, tot zelfs een Kamut® drank. Ontdek het veelvoud aan Kamut merkproducten in onze product database.

Kamut® is een geregistreerd handelsmerk van Kamut® Enterprises of Europe bvba. Elk bedrijf dat het Kamut® handelsmerk gebruikt, dient een gratis licentiecontract te ondertekenen. Dit contract omvat een aantal praktische voorschriften rond het gebruik van het handelsmerk, en een aantal regels naar productsamenstelling en benaming. Het ‘waarom’ leest u onder punt 3.

Voor Benelux, Frankrijk, UK: Nele Callebert
Voor Italië: Marco Rusconi
Voor andere landen in de zone Europa, Noord-Afrika en het Midden-Oosten: Renate De Preter
Voor alle landen buiten de zone Europa, Noord-Afrika en het Midden-Oosten: Tara Blyth

6.1.2. Waar Kamut merkingrediënten kopen
Doorzoek de database en selecteer 25kg of bulk, of contacteer ons met uw specifieke vraag.


6.1.3. Hoe de zuiverheid van Kamut merkgraan verzekerd wordt
De kwaliteitscontrole van het Kamut merkgraan begint bij het toetsen van stalen van elk veld aan de kwaliteitsnormen.
Download de PDF “Kwaliteitsnormen voor broodkwaliteit Kamut merkgraant”.

Het goedgekeurde Kamut merkgraan wordt per volle containerlading verscheept naar erkende verdelers of producenten in België, Nederland, Frankrijk, Italië, Oostenrijk, Duitsland, Zwitserland, Japan, Zuid-Korea, , Taiwan, Canada en de VS. Het graan dat niet aan de eisen voldoet wordt verkocht als biologisch veevoeder.
Elk bedrijf dat Kamut® grondstoffen verhandelt of verwerkt, tekent de gratis Kamut licentieovereenkomst. Hiermee verbinden ook zij zich er toe de kwaliteitsnormen voor grondstoffen en afgewerkte Kamut merkproducten te eerbiedigen. Elk jaar wordt een aantal licentiehouders aan een audit onderworpen om het naleven van de Kamut licentieovereenkomst te controleren.

Download de PDF
zone Europa, Noord-Afrika en het Midden-Oosten: “Kamut licentieovereenkomst Europa”
Voor alle landen buiten de zone Europa, Noord-Afrika en het Midden-Oosten:: “Kamut licentieovereenkomst VS”


Verder onderzoek wordt nog ondernomen om de zuiverheid van Kamut merkproducten te controleren:

6.1.3.1.Electroforese
De diversiteit van de reserve-eiwitten van tarwes (gliadinen en gluteninen) is een uiting van de genetische blauwdruk van de variëteit en de soort. Het is mogelijk de soort te herkennen aan de hand van een elektroforesische afbeelding van de gliadinen en gluteninen.
Analysemethode: gliadinen en gluteninen worden uit het graan geëxtraheerd, op een gel aangebracht en dan blootgesteld aan een elektrisch veld. De eiwitten migreren naar een band die specifiek is voor hun lading, grootte en vorm.
Met een dergelijke test worden de verschillen tussen Kamut merkgraan, moderne tarwe (hexaploïde) en harde tarwe (tetraploïde) aangetoond.

6.1.3.2. Fluorescente spectrometrie
Experimenten werden uitgevoerd om de moleculaire print na spectrometrie te bepalen van Kamut producten als meel en deegwaren. Het doel is het mogelijk te maken om producten die voor honderd procent uit Kamut bestaan te onderscheiden van producten waar andere granen zijn onder gemengd. In het laatste geval trachten we ook het percentage van de verschillende granen na te gaan.
Principe en methode: een tarwemonster wordt blootgesteld aan een witte lichtstraal. Hierdoor stralen bepaalde moleculen (aromatische aminozuren) licht uit (het fluorescentie fenomeen). Dit licht wordt opgevangen door een optisch systeem (monochromator) en doorgezonden naar een aan een computer verbonden detector die het lichtspectrum analyseert.
De onderstaande gegevens tonen de fluorescentiespectra van Kamut graan en moderne tarwe, zoals ze volgens deze methode werden vastgelegd. We kunnen vaststellen dat de spectrale patronen karakteristieke golflengten aantonen voor Kamut meel en tarwemeel.

6.1.3.3. DNA bakens
Momenteel zoeken we naar een unieke DNA sequentie voor het Kamut merkgraan.

6.1.4. Hoe Kamut Enterprises of Europe en Kamut International u kunnen helpen bij het promoten van uw Kamut merkproducten.

We bieden verschillende promotionele artikels aan:
Klik een artikel aan om het te bekijken.

zone Europa, Noord-Afrika en het Midden-Oosten:

Voor alle landen buiten de zone Europa, Noord-Afrika en het Midden-Oosten:

  • Kamut informatiebrochure: Engels
  • Kamut® recepten
  • Why We Use a Trademark brochure in Engels

We promoten uw product::

  • Via de database van Kamut producten op deze website
  • Via onze consumentenafdelingen
  • Op onze beursstand tijdens: (2006: 9-10 April 2006: NPE/OPE, Londen, stand nr. 2522, www.naturalproducts.co.uk
    7-9 Mei 2006: OTA, Chicago, stand nr. 332, www.organicexpo.com
    7-10 September 2006: Sana, Bologna, www.sana.it)

6.2. Bakkers

6.2.1. Voordelen van Kamut brood en gebak

HOGE VOEDINGSWAARDE
Kamut merktarwe, brood en gebak bevatten meer eiwitten van hoge kwaliteit, onverzadigde vetzuren, mineralen en spoorelementen dan moderne tarwe. Het natuurlijke gehalte selenium (ongeveer 900 microgram per kilogram) is buitengewoon hoog, veel hoger dan bij onze veredelde graanvariëteiten. Tweehonderd gram Kamut brood voorziet in onze dagelijkse behoefte aan het spoorelement selenium.

ENERGIE EN UITHOUDINGSVERMOGEN
Niet alleen atleten en mensen met een intensieve levensstijl, maar ook kinderen en ouderen hebben baat bij een gemakkelijk verteerbaar graan dat langdurig voedt.

KENMERKENDE SMAAK EN VERSHEID
Kamut brood en gebak hebben een kenmerkende, milde, zoete smaak met een vleugje notensmaak en een opvallende zonnige gele kleur. Zelfs als je niet houdt van de smaak van volkoren producten, zal je de lichte en luchtige structuur van volkoren Kamut gebak weten te appreciëren. Kamut brood heeft een zachte kruim en blijft uitzonderlijk lang vers.

TOLERANTIE
Vele mensen met tarwegevoeligheid hebben in Kamut een waardevol alternatief voor moderne tarwe gevonden. Onderzoek van de International Food Allergy Association (IFAA) kwam tot de conclusie dat: “voor de meeste tarwegevoelige personen Kamut graan een uitstekend vervangmiddel kan zijn”.
Indien u echter kampt met een ernstige allergie moet u steeds eerst de dokter consulteren.

6.2.2. Bakken met oude tarwesoorten

Brood bakken met antieke tarwe is niet zo gemakkelijk als met moderne tarwe, die geselecteerd is op glutenkwaliteit. De gluten van oude tarwevariëteiten kunnen zwakker zijn. Bakkers die met deze types meel werken, rangschikken ze als volgt op geschiktheid om er brood mee te bakken:
Kamut meel > spelt > emmerkoren (emmer) > eenkoren (einkorn)

6.2.2.1. Onderzoek van Kamut broodbakkwaliteit

In samenwerking met Mr. Patrick Le Port, bakker van de Franse bakkerij “La Boulangerie Savoyarde”, worden er baktesten georganiseerd om na te gaan of we een invloed op de bakkwaliteit kunnen merken door factoren als: origine, bodemtype, vorige oogsten, het weer, eiwitgehalte... Het uiteindelijke doel is om percelen te selecteren om graan op te telen voor te bakken en percelen voor andere doeleinden.
Naast baktesten en professionele proeven, zal er ook een specifieke bakkwaliteit analyse uitgevoerd worden, zoals Zeleny of Petrinex.
De Chopin test kan niet gebruikt worden voor tarwe van het durum type, zoals Kamut graan. Durum tarwe heeft een ander glutentype en het deeg breekt tijdens de Chopin test.

6.2.3. Broodrecept

Ons vriendelijk aangeboden door J. Wenning van de Ährensache bakkerij in Keulen, Duitsland:

Voor ongeveer tien broden van 830g deeggewicht:

Startdeeg: (in kg)
Bakgist 0,024
Volkoren Kamut meel 1,7
Deegtemperatuur ongeveer 28°C
Rusttijd ongeveer 18 uur
Water 1,7

Hoofddeeg:
Volkoren Kamut meel 2,8
Water 1,3
Zonnebloempitten 0,6
Water 0,45 (om op voorhand de zonnebloempitten in te weken)
Zout 0,11
Totaal: 8,684

Hou het deeg vochtig!
Ongeveer 10 min kneden
Rusttijd voor het deeg: 45 min
Deegeenheden ongeveer 830g

Algemene tips voor het bakken met Kamut merkgraan: gebruik meer water en laat het deeg langer rusten.
Bakker Tuur Verheyen uit België laat weten: toen ik baktests met Kamut meel ondernam, gebruikte ik mijn standaardrecept met 70cl water per kilogram meel. Het resultaat was perfect. Nog nooit had ik zo’n lekker brood geproefd!

6.2.4. De Kamut licentieovereenkomst voor bakkers

Kamut is een geregistreerd handelsmerk. Hiervoor hebben we gekozen om de kwaliteit van het Kamut merkgraan en van de producten ervan gemaakt te garanderen. Alle gebruikers van de Kamut merknaam moeten de (gratis) licentieovereenkomst aandachtig lezen en ondertekenen. Deze verbindt u er bijvoorbeeld toe de naam “Kamut brood” enkel te gebruiken voor brood dat gemaakt is van 100% Kamut. Zo weet de consument wat hij koopt en bent u beschermd tegen oneerlijke concurrentie van bakkers die Kamut vermengen met veel goedkopere moderne tarwe.

Enkel voor de zone Europa, Noord-Afrika en het Midden-Oosten:: Download de verkorte versie voor lokale bakkerijen. hier.

6.2.5.Hoe we u kunnen helpen bij het promoten van uw Kamut bakkerijproducten

We bieden verschillende promotionele artikels aan:

For Europe:

Voor alle landen buiten de zone Europa, Noord-Afrika en het Midden-Oosten:

We promoten uw product:

Via de database van Kamut producten op deze website

  • Via onze consumentenafdelingen
  • Op onze beursstand tijdens: (2006: 9-10 April 2006: NPE/OPE, Londen, stand nr. 2522, www.naturalproducts.co.uk
    7-9 Mei 2006: OTA, Chicago, stand nr. 332, www.organicexpo.com
    7-10 September 2006: Sana, Bologna, www.sana.it

6.3. Landbouwers:

Kamut graan wordt exclusief onder contract geteeld volgens de volgende principes:
- Biologische landbouw
- In die regio’s van de wereld waar de bodemgesteldheid en het klimaat een optimale kwaliteit verzekeren
- Vrijwaren van de genetische integriteit van Kamut graan


6.3.1. Oogstjaar 2005.


6.3.2. Oude tarwesoorten telen – opbrengst

Één van de meest karakteristieke eigenschappen van oude tarwesoorten is dat ze grotendeels gespaard zijn gebleven van moderne veredelingsprogramma’s. Hierdoor zijn de voedingskwaliteiten beter bewaard gebleven, maar ook hun beperkende landbouwkundige eigenschappen. Het is in een aantal landen dat deze eilanden van oude tarweproductie zijn blijven bestaan dankzij de biologische landbouw, die respect heeft voor de omgeving en steeds naar gezonde voeding op zoek is. Dit is het geval voor eenkoren (einkorn) in de Haute Provence, Frankrijk, spelt in Zwitserland en de Belgische Ardennen, emerkoren (emmer) en spelt in Toscane en Kamut merktarwe (Khorasan) in Montana, Alberta en Saskatchewan.
De opbrengst van oude tarwesoorten is meestal lager dan van moderne tarwe. Alles hangt natuurlijk af van de omstandigheden waarin geteeld wordt. Spelt kan bijvoorbeeld zeer concurrentieel zijn in koude en vochtige regio’s en Khorasan en eenkoren zijn dan weer zeer goed aangepast aan een droog klimaat en extensieve teelt. Deze granen zijn efficiënter in het omzetten van lagere inputs in hogere voedingswaarde, ze zijn met andere woorden meer geschikt voor biologische landbouw.
Eenkoren wordt bijvoorbeeld nog steeds geteeld in de moeilijke omstandigheden en arme grond in Italië (Perrino en Hammer 1984). Eenkoren in cultuur gebracht onder ongunstige groeiomstandigheden heeft een hoger eiwitgehalte en een hogere opbrengst dan gerst en durum tarwe onder dezelfde omstandigheden (Vallega 1979). Evaluaties van 15 eenkoren variëteiten uit Italië tonen aan dat de opbrengsten beduidend lager liggen dan die van moderne tarwe in intensieve teelt (Vallega 1992).
Bedekte granen als eenkoren, emerkoren en spelt vereisen een supplementaire behandeling (het ontkaffen om het als graan te kunnen gebruiken) wat ook bijgedragen heeft tot het verlies aan interesse ervoor.

6.3.3. Oude tarwesoorten – ontwikkeling van nieuwe cultuurvariëteiten voor bedekte granen

De sleutel tot het produceren van luchtige broden is de glutenkwaliteit van het meel. Terwijl de gewenste glutenstrengen voor gewone broodtarwes met succes bereikt zijn door vele jaren intensieve ontwikkeling van cultuurvariëteiten, werd er weinig of geen aandacht besteed aan andere graangewassen als spelt, emerkoren en eenkoren. Recentelijk werden er echter studies gedaan naar de glutenkwaliteit van bedekte granen. Uit studies van de glutenkwaliteit van gewone cultuurvariëteiten blijkt dat een hoog moleculair gewicht van glutenine deeleenheden, gecontroleerd door specifieke genen, voor een goede bakkwaliteit zorgt (MacRitchie et al. 1990). Glutenine deeleenheden met een hoog moleculair gewicht worden aangetroffen in emerkoren (Pena et al. 1993) en spelt (Rodriquez-Quijano et al. 1990). De ontwikkeling van een cultuurvariëteit van spelt met betere eiwitkwaliteit om te bakken is ook aan de gang (H. Lafever, persoonlijk onderhoud 1995). Net zoals genetische studies om verbeterd eenkoren, emerkoren en spelt te ontwikkelen, dit gebeurt in het Crop Development Center in de Universiteit van Saskatoon, SK (P. Hucl, persoonlijk onderhoud 1996).
Er worden meer en meer nieuwe variëteiten spelt ontwikkeld volgens de conventionele technieken. Zo heeft de staatsuniversiteit van Ohio bijvoorbeeld “Champ” ontwikkeld, een variëteit gekruist met moderne tarwe. Sunbeam Extract Co heeft een semi-dwergachtige type met goede weerstand tegen het opslaan met een hoog stikstofgehalte ontwikkeld, wat de opbrengst van spelt verhoogt.
Kunnen deze pogingen tot genetische verbetering slagen in het behouden van de gewenste kwaliteiten (zoals de hoge voedingswaarde en het feit dat ze een alternatief zijn voor mensen met tarweallergieën) en tegelijk de nadelen (zoals de lage opbrengsten en de zwakte van de gluten) wegwerken? De resultaten van moderne selectie maken dit twijfelachtig.