Todos los trigos pertenecen al género Triticum. Su clasificación puede darse en tres grupos en de acuerdo a su número de cromosomas. Diploide de trigo (14 cromosomas) es la primera agrupación. Cuyas variedades cultivadas en este grupo son muy poco usuales. De este grupo, la única variedad conocida es el Einkorn. Einkron que fue cultivada por los antiguos egipcios y que ha sido hallada en tumbas de los faraones con mas de 4000 años de edad.
La variedade trigo Tetraploide (28 cromosomas) es la más común. Esta incluye las variedades antiguas, como Espelta (Farro) Triticum turgidum ssp. turanicum y la variedad khorasan (que se vende bajo la marca registrada de trigo KAMUT®), una de las variedades modernas del trigo duro. Que es el más comúnmente usado para la elaboración de pasta. El trigo más común es el trigo hexaploide (42 cromosomas) en el que se incluye la espelta, trigo de pan moderno y el trigo blando, empleados en la elaboración de galletas y pasteles.
Se piensa que la variedad de trigo Tetraploide Silvestre, fue cultivaba en el Cercano Oriente, donde por vez primera el hombre lo cultivó. Las primeras variedades cultivadas en la agricultura primitiva no pertenecían a líneas puras, mas bien consistían en una mezcla de líneas estrechamente relacionadas con las llamadas variedades de grano de las razas de la tierra. Esto contrasta con las variedades de líneas simples que se producen hoy en día con la agricultura moderna. La diversificación de estas razas brindo protección contra los ataques de enfermedades o insectos. Si una cepa era susceptible a un ataque, otras cepas resistirían y no toda la cosecha se perdería. El trigo khorasan que cultivamos hoy en día y vendemos bajo la marca KAMUT® es un grano heredado y de la raza de la tierra que cuenta con la misma diversidad y ventajas de las razas de la tierra antigua.
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