Toutes les espèces de blé appartiennent au genre Triticum. Elles peuvent ensuite être subdivisées en 3 groupes, suivant leur nombre de chromosomes. Le blé diploïde (14 chromosomes) est le groupe le plus ancien. Les variétés cultivées qui appartiennent à ce groupe sont rares et très peu communes. Le seul exemple connu pour sa culture est le petit épeautre (ou engrain). Le petit épeautre était cultivé par les anciens égyptiens et a été retrouvé dans des tombes de pharaons vieilles de 4 000 ans.
Le blé tétraploïde (28 chromosomes) est plus commun. Il comprend des variétés anciennes, comme l'amidonnier et le khorasan Triticum turgidum ssp.turanicum (vendu sous la marque KAMUT®) ainsi que des variétés modernes comme le blé dur. Le blé dur est essentiellement utilisé pour la fabrication de pâtes. Le blé le plus courant est le blé hexaploïde (42 chromosomes) et comprend l'épeautre et le blé tendre (froment) utilisé pour les biscuits et les gâteaux.
On pense que le blé tétraploïde sauvage se rencontrait surtout au Proche-Orient, où il a été récolté pour la première fois par l'homme. Aux débuts de l'agriculture, les variétés n'étaient pas des lignées pures, mais des populations de céréales apparentées, appelées variétés de pays. En agriculture moderne au contraire, on cultive aujourd'hui des variétés de lignées simples. La diversité de ces variétés de pays permettait de se protéger contre les maladies ou les attaques d'insectes. Si l'une des souches était sensible à une attaque, d'autres pouvaient résister, ce qui évitait de perdre l'ensemble de la culture. Le blé khorasan cultivé aujourd'hui et vendu sous la marque KAMUT® est issu d'une variété de pays, il présente donc la même diversité et les mêmes avantages que les anciennes variétés de pays.