5.2.1. Analyse nutritionnelle détaillée
5.2.1.1. Tableau comparatif de la valeur nutritionnelle du blé commun et du blé de la marque Kamut®
5.2.1.2. Résumé des comparaisons nutritionnelles entre le blé commun et le blé de la marque Kamut®
5.2.1.3. Les protéines : les questions sur la quantité et la qualité
5.2.2. Le sélénium
5.2.2.1. Les fonctions
5.2.2.2. Les sources
5.2.2.3. La dose journalière recommandée
5.2.2.4. Le sélénium dans le blé de la marque Kamut®
5.2.2.5. Le pain ordinaire : une source de sélénium ?
5.2.3. L’indice glycémique


5.2.1. Analyse nutritionnelle détaillée

5.2.1.1. Tableau comparatif de la valeur nutritionnelle du blé commun et du blé de la marque Kamut®

Le laboratoire Médaillon à Minéapolis, USA, a réalisé une analyse nutritionnelle complète du blé ancien QK-77 qui est commercialisé sous la marque Kamut®. Ces résultats sont comparés aux chiffres connus par l’USDA (Ministère de l’agriculture des Etats-Unis) se rapportant aux variétés suivantes : blé dur rouge de printemps, blé dur rouge d’hiver, blé tendre rouge, blé tendre blanc, blé dur blanc et blé durum. Ces variétés ici nommées sont considérées comme étant des variétés de blé commun. Etant donné que le blé de la marque Kamut® est utilisé comme un substitut pour tous ces blés, dans ce tableau de comparaison il est indiqué une valeur moyenne de tous les blés communs repris dans le rapport de l’USDA.

VALEURS NUTRITIONNELLES DU BLE COMMUN ET DU BLE DE LA MARQUE KAMUT®.

a.Agriculture Hanbook N°. 8-20, ‘Cereal Grains and Pasta’ 1988, pp 20071-20076

Medaillon Laboratories’ Analytical Report N°.88011589 done for Montana Flour & Grains on Kamut® brand wheat October 24, 1988.
Froment: Souci-Fachmann-Kraut, Food Composition and Nutrition Tables Ed. 2000
Kamut® : Prof. Dr. Pfannhauser, Institut für Bio-und Lebensmittelnchemie der Technischen Universität Graz, 1997.

5.2.1.2. Résumé des comparaisons nutritionnelles entre le blé commun et le blé de la marque Kamut®

Les analyses montrent clairement que la valeur nutritionnelle du blé Kamut® est supérieure à celle des blés communs. La différence la plus frappante est le taux de protéines très élevé du blé Kamut®. Il présente également une teneur en lipides beaucoup plus élevée. Etant donné que les lipides ont une valeur énergétique beaucoup plus élevée que celle des glucides et des protéines, le blé de la marque Kamut® peut donc être considéré comme une céréale de haute valeur énergétique. Un des aspects les plus importants de la valeur nutritionnelle de cette céréale se trouve dans la forme des complexes d’hydrates de carbone dont la valeur est bien connue.

Le blé Kamut® étant de grande taille (2 à 3 fois plus grand qu’un grain de blé ordinaire), la proportion entre l’enveloppe du grain et le volume du grain est inférieure à celle des autres blés. Cela explique pourquoi le taux de fibres trouvé dans le blé Kamut® est un peu inférieur à celui des autres blés.

Le taux de cendres est un indicateur du taux de minéraux. Sur les neuf minéraux normalement présents dans le blé huit d’entre eux dont le magnésium et le zinc, sont présents en concentration plus élevée dans le blé de la marque Kamut®. Lorsque l’on compare les teneurs en vitamines on ne constate pas de différence significative. Sur les sept vitamines normalement présentes dans le blé, quatre d’entre elles se retrouvent en concentration plus élevée dans le blé Kamut® et la concentration des trois autres est légèrement inférieure à celle du blé commun. Cependant il est intéressant de noter que le blé de la marque Kamut® contient 30% de vitamine E de plus que le blé commun.

Tous les acides gras importants normalement présents dans le blé se retrouvent en concentration plus élevée dans le blé Kamut®. Tout comme les autres blés le blé de la marque Kamut® ne contient pas de cholestérol. Sur les dix-huit acides aminés que comporte le blé commun, seize sont trouvés dans le blé Kamut® en plus forte concentration, pour six d’entre eux la concentration est de 34-65% supérieure à celle d’un blé moyen. Il s’agit des six acides aminés suivants : thréonine, cystine, arginine, histidine, acide aspartique, sérine.

Selon le rapport de l’USDA, il y a encore une autre différence significative entre le blé de la marque Kamut® et les blés communs. Cette différence est la teneur en eau. Une faible teneur en eau est une caractéristique d’une céréale cultivée dans des endroits aux conditions météorologiques sèches, comme à l’ouest des grandes plaines du Nord (Montana, ouest du Dakota, sud de l’Alberta et le Saskatchewan). Cette faible teneur en eau est une protection naturelle contre les insectes et autres parasites. Cela ralentit également l’oxydation des produits naturels une fois que la farine est moulue. Il y a donc moins de perte de la valeur nutritionnelle lors de la mouture.


5.2.1.3. Les protéines : les questions sur la quantité et la qualité

Remarque : Le calcul de la teneur en protéines n’est pas le même aux USA qu’en Europe. En Europe la teneur en protéines est calculée sur la matière sèche. Par conséquent ce résultat est toujours plus élevé que celui obtenu aux USA où le taux de protéines est calculé sur une matière contenant 12,5% d’eau.  

La conversion est donc : % protéines Europe = % protéines USA / 0,88

La qualité : la plupart des variétés de blés anciens ont une teneur en protéines plus élevée, et ces protéines sont de meilleure qualité nutritionnelle.
Le tableau n°2 montre une comparaison de la teneur en certains acides aminés essentiels entre le blé commun, l’épeautre, l’engrain et le blé Kamut®. L’épeautre se situe très près du blé commun, par contre l’engrain et le blé Kamut® sont beaucoup plus riches en acides aminés.

Tableau n°2 : teneur en protéines et en acides aminés essentiels des blés anciens et du blé commun.

(1) : Céréales Ventoux, Livre de l’épeautre
(2) : extract from table 5.2.1.1.

Le pourcentage de lysine et de thréonine est un indicateur d’une certaine valeur nutritionnelle. Là où ces deux acides aminés essentiels sont présents, ils ont un effet sur le facteur limitant l’assimilation des autres acides aminés. Les protéines solubles ont une valeur nutritionnelle supérieure à celle des protéines insolubles.

En changeant le rapport entre les différentes fractions de protéines, l’apport en azote ne modifie pas seulement leur quantité mais aussi leur qualité (Triboi, 1990). Plus le grain contient de protéines plus la proportion en protéines solubles diminue par un excès d’azote, qui s’attache aux protéines de réserve, celles qui forment le gluten (Y Dacosta). L’apport tardif de fertilisant à base d’azote augmente le pourcentage de gliadine dans les blés contenant peu de lysine (mesures prises sur la variété Florence-Aurore, Y. Coic). On rappellera que les protéines solubles sont plus riches en lysine, elles ont par conséquent une meilleure valeur nutritionnelle.

5.2.2. Le sélénium

5.2.2.1.Les fonctions
Le sélénium est nécessaire à la synthèse de plusieurs enzymes et protéines responsables du métabolisme cellulaire. En particulier une enzyme clé, qui liée à la vitamine E, neutralise les radicaux libres et les peroxydes organiques. Cet oligoélément est un antioxydant, plus spécifiquement pour les minéraux. Le sélénium protège aussi les cellules contre les effets toxiques des métaux lourds particulièrement de l’arsenic, du cadmium, du mercure et du plomb. .

5.2.2.2.Les sources
Les aliments riches en sélénium sont les produits de la mer, la viande et les céréales provenant de régions où les sols sont riches en sélénium, comme le Canada et les USA.

5.2.2.3. La dose journalière recommandée
Le Conseil National de Recherche (USA 1989) recommande une dose journalière de
1 mcg/kilo de poids de la personne, à partir de l’âge de 4 ans.
Le docteur Werner Phannhauser de l’Université de Graz en Autriche recommande une dose journalière de 50 à 200 mcg. La recherche à son institut démontre que la dose journalière moyenne en Autriche ne s’élève qu’à 35 mcg.

5.2.2.4. Le sélénium dans le blé de la marque Kamut®
Le blé Kamut® contient en moyenne 900 mcg/kg de sélénium. 200g de pain de la marque Kamut® suffisent à couvrir nos besoins journaliers en sélénium. Le grain de blé Kamut® semble avoir une capacité d’absorption du sélénium supérieure à celle du grain de blé commun. En effet les tests ont démontré que les grains de blé Kamut® contiennent 30% de sélénium de plus que les grains de blé commun cultivé juste à côté sur les mêmes champs de culture.
Un taux de sélénium étonnant a été mesuré récemment dans les grains de blé Kamut® poussant à Saskatchewan, au Canada en 2001. L’analyse faite sur 23 échantillons de grains de blé de la marque Kamut® montre une présence de sélénium allant de 1600mcg/kg à 7100 mgc/kg. En raison de ces taux exceptionnellement élevés, une contre analyse a été réalisée. Celle-ci a confirmé les premiers résultats !
Les tableaux de Souci-Fachmann Kraut (Allemagne) de 2000, mentionnent une moyenne de 21 mcg/kg de sélénium dans le blé commun.

5.2.2.5. Le pain ordinaire : une source de sélénium ?
Une étude réalisée en 2002 en Angleterre a démontré que le taux de sélénium présent dans le blé utilisé pour la fabrication du pain dans ce pays est 10 à 50 fois inférieur au taux de sélénium que contiennent les variétés de blé cultivées aux USA et au Canada. La conclusion de cette étude est donc qu’un pain fabriqué avec un tel blé ne pourra pas aider le consommateur à couvrir ses besoins journaliers en sélénium.

5.2.3. L’indice glycémique
En général les produits à base de blé de la marque Kamut® ont un indice glycémique très faible. Cela signifie que le glucose présent dans ce blé se libère très lentement dans l’organisme lors de la digestion et qu’il fournit de l’énergie pendant une longue période. Les aliments ayant un indice glycémique faible sont très importants pour les diabétiques, les personnes suivant un régime et les athlètes qui avant tout cherchent des aliments qui ne stimulent ni la production d’insuline ni le stockage de graisse dans l’organisme.

L’Institut de Recherche sur la Glycémie ‘The Glycemic Research Institut’ à Washington D.C. a attribué l’agrément ‘Faible Indice Glycémique’ à 5 sortes de pâtes de la marque Kamut®. D’autres produits à base de blé Kamut® ont été testés et ont reçu un classement d’Indice Glycémique. Ces tests ont démontré que plus la proportion de blé de la marque Kamut® dans le produit est élevée, plus l’indice glycémique est faible. L’indice glycémique de ‘Bob’s Red Mill Kamut® Cereal’ a été évalué à 43 celui de ‘Great Harvest Kamut® Bread’ à 57. Les grains de blé Kamut® soufflés ont l’indice glycémique le plus élevé. Les tests continuent. Les tests ont été réalisés par Thomas M.S. Wolever, M.D., Ph. D., Glycaemic Index Testing Inc., 135 Mavety St., Toronto, Ontario, Canada M6P2L8. Il est co-auteur de ‘The Glucose Revolution’ et ‘The New Glucose Revolution’, et travaille également à l’Université de Toronto.

Communiqué de presse de l’institut de recherche sur la glycémie de Washington D.C.

Voir publication en version originale

Communiqué de presse
18 janvier, 2001

L’Iinstitut de Recherche sur la Glycémie (IRG) de Washington D.C. a annoncé aujourd’hui que 5 produits de Kamut Association ont reçu l’agrément ‘INDICE GLYCEMIQUE FAIBLE’.
L’agrément si convoité de cet institut désigne un aliment qui ne stimule pas excessivement la production d’insuline et ne stimule pas l’enzyme responsable du stockage des graisses, la Lipoprotéine Lipase (LPL).

Les diabétiques et les personnes devant contrôler leur taux d’insuline recherchent les produits agréés par l’IRG lorsqu’ils choisissent des produits pour diabétiques.

Les cinq produits de la marque Kamut® ayant reçus l’agrément sont :

Kamut® Linguine
Kamut® Spaghetti
Kamut® Spiral Pasta
Kamut® Mixed Grain Spiral Pasta
Kamut® Gemelli Pasta

Les diabétiques, les hypoglycémiques, ceux qui suivent un régime et les athlètes essaient d’éviter les aliments ayant un indice glycémique élevé, car ils stimulent la production d’insuline et augmentent le stockage des graisses dans l’organisme. L’agrément de l’IRG permet aux consommateurs de faire facilement la distinction entre les aliments ayant un indice glycémique élevé et les aliments ayant un indice glycémique faible.

Dans les boutiques GNC, la barre de céréale la plus populaire du marché américain porte l’agrément de l’IRG. Les athlètes sont à la recherche de produits à faible indice glycémique car ils veulent maintenir un taux de sucre sanguin en équilibre, ce qui est très important pour les prestations sportives.