6.1. Les transformateurs
6.1.1. Le développement de produits à base de blé de la marque Kamut®
6.1.2. Où acheter les ingrédients de la marque Kamut®
6.1.3. Comment la pureté du blé de la marque Kamut® est-elle assurée.
6.1.3.1. L’électrophorèse
6.1.3.2. La spectrométrie fluorescente
6.1.3.3. Les empreintes ADN
6.1.4. Comment Kamut Enterprises of Europe ou Kamut International peuvent vous aider à promouvoir vos produits de la marque Kamut®..

6.2. Les boulangers
6.2.1. Les avantages du pain et de la pâtisserie de la marque Kamut®.
6.2.2. Faire du pain avec les blés anciens
6.2.2.1. Recherche sur la qualité de la fabrication du pain à base de blé de la marque Kamut®
6.2.3. Recette de pain
6.2.4. Le contrat de licence Kamut® pour les boulangers.
6.2.5. Comment Kamut Enterprises of Europe ou Kamut International peuvent vous aider à promouvoir vos produits de la marque Kamut®..

6.3. Les fermiers
6.3.1. En 2002 les conditions climatiques extrêmes sont la cause de rendements dramatiquement faibles..
6.3.2. La culture de blés anciens – les rendements potentiels
6.3.3. Un nouveau développement de la culture des blés vêtus

6.1.Les transformateurs

6.1.1. Le développement de produits à base de blé de la marque Kamut®
Actuellement, le blé de la marque Kamut® est très présent dans le secteur de l’alimentation saine et naturelle sous la forme de grains, de farine complète et toutes sortes de produits transformés comme les pâtes, le pain, les biscuits, le muesli, ….découvrez le grand choix de produits à base de blé de la marque Kamut® dans notre base de données.

Si vous avez pour projet de développer des produits à base de blé de la marque Kamut®, contactez nous : :
Pour l'Europe: Renate De Preter
Pour les USA: Tara Blyth

6.1.2. Où acheter les ingrédients de la marque Kamut®
Recherchez dans la base de données et sélectionnez 25 kg ou vrac.

6.1.3. Comment la pureté du blé de la marque Kamut® est-elle assurée
Le contrôle de qualité du blé Kamut® commence avec l’analyse d’échantillons pris sur les champs de culture, cela en tenant compte du cahier des charges. .
Téléchargez le PDF “SPECIFICATIONS DE LA MATIERE PREMIERE”.

Le blé Kamut® conforme aux normes est chargé en containers et transporté par bateau vers les distributeurs ou transformateurs licenciés en Autriche, Belgique, Canada, France, Allemagne, Italie, Japon, Corée du Sud, Suisse, Taiwan et aux USA. Chacun de ces importateurs et chacun de leurs clients directs ou indirects qu’ils soient transformateurs ou revendeurs de blé de la marque Kamut® signent un contrat de licence (sans frais) de la marque Kamut®. Ainsi ils s’engagent tous à suivre les spécifications de qualité des matières premières et des produits finis à base de blé de la marque Kamut®. Chaque année un certain nombre de licenciés sont contrôlés par ECOCERT ou d’autres organismes compétents, afin de vérifier qu’ils respectent bien ce contrat de licence de la marque Kamut®.

Téléchargez le PDF :

Pour l' Europe: “Kamut® license agreement Europe”
Pour les USA : “Kamut® license agreement US”


Une recherche plus avancée est en cours afin de nous permettre de mieux déterminer la pureté des produits de la marque Kamut®.

6.1.3.1.L’électrophorèse
La diversité des protéines de réserve du blé (gliadines et gluténines) est l’expression du patrimoine génétique de la variété et de l’espèce. Il est tout à fait possible de reconnaître une espèce à l’image électrophorétique de la gliadine et de la gluténine.
Méthode d’analyse : la gliadine et la gluténine sont extraites du grain de blé, placées sur un gel et ensuite soumises à un champ électrique. Les protéines migrent en fonction de leur charge et de leur taille et forment des bandes spécifiques à l’espèce.
La différence entre le blé de la marque Kamut®, le blé commun (hexaploïde) et le blé dur (tétraploïde) a été mise en évidence par ce type d’analyse.

6.1.3.2. La spectrométrie fluorescente
Suite à des expériences on a pu déterminer par spectrométrie fluorescente l’empreinte moléculaire des produits de la marque Kamut®, comme la farine et les pâtes. Le but de l’emploi de cette méthode est de pouvoir séparer les produits 100% Kamut® des produits comportant un mélange de blé Kamut® et d’un autre blé et dans ce cas de d’essayer de déterminer le pourcentage de chacun de ces blés.

Le principe de la méthode : un échantillon de blé est éclairé par un faisceau de lumière blanche. Cela provoque une émission de lumière (phénomène de fluorescence) par certaines molécules (acides aminés aromatiques). Cette lumière est captée par un système optique (monochromateur) et ensuite envoyée vers un détecteur lié à un ordinateur afin d’analyser ce spectre de lumière.

La figure représentée ci-dessous, montre les spectres obtenus avec cette méthode sur des échantillons de blé Kamut® et de blé commun. Nous constatons que le spectre de la farine de la marque Kamut® et de la farine de froment engendre une longueur d’onde caractéristique à chacune de ces farines.

6.1.3.3. Les empreintes ADN
Nous travaillons actuellement à la recherche d’une séquence d’ADN unique spécifique au blé Kamut®.

6.1.4. Comment Kamut Enterprises of Europe ou Kamut International peuvent vous aider à promouvoir vos produits de la marque Kamut®.

Nous vous offrons les articles promotionnels suivants :
Sélectionnez un article pour le voir.

Pour l' Europe:

Pour les USA et autres pays non Européens :

  • Kamut®, brochure d’information : Anglais
  • Kamut® recettes : Anglais
  • Why We Use a Trademark: brochure en Anglais

Nous faisons la promotion de vos produits ::

  • A l’aide de la base de données des produits sur ce site internet
  • Par l’intermédiaire de notre département ‘relations avec les consommateurs’
  • Sur les salons (2005 : Biofach Nuremberg, NPE West, All Things Organic, NPE East, Sana Bologne)

6.2. Les boulangers

6.2.1.Les avantages du pain et de la pâtisserie de la marque Kamut®

HAUTE VALEUR NUTRITIONNELLE
Le blé Kamut®, le pain et la pâtisserie contiennent plus de protéines de qualité supérieure, d’acides gras insaturés, de minéraux et d’oligoéléments que le blé moderne. La teneur en sélénium (env. 900 mcg/kg) est exceptionnellement élevée, beaucoup plus élevée que celle des autres variétés de blé utilisées pour la consommation humaine. 200 g de pain de la marque Kamut® couvrent nos besoins journaliers en cet oligoélément essentiel.

ENERGIE ET ENDURANCE
Non seulement les sportifs et les personnes très actives mais également les enfants et les personnes âgées tirent profit de cette céréale digeste qui libère lentement son énergie dans l’organisme.

LA FRAÎCHEUR ET UN GOÛT REMARQUABLE
Le pain et la pâtisserie de la marque Kamut® ont un goût remarquable, doux avec une nuance de noisette et une couleur dorée comme le soleil. Même si normalement vous n’aimer pas le goût des aliments à base de céréales complètes, vous apprécierez la structure légère et aérée de la pâtisserie à base de blé Kamut®. La mie du pain Kamut® est très douce et garde sa fraîcheur pendant une durée exceptionnellement longue.

TOLERANCE
Beaucoup de personnes hypersensibles au blé, ont découvert avec le blé de la marque Kamut® une alternative valable. Les recherches récentes conduites par l’Association Internationale contre les Allergies Alimentaires (A.I.A.A.) concluent que ‘pour la plupart des personnes hypersensibles au blé, le blé Kamut® constitue un excellent substitut’.
Par contre si vous souffrez d’allergies graves, demandez d’abord conseil à votre médecin traitant.

6.2.2. Faire du pain avec les blés anciens

Fabriquer du pain avec une farine de blé ancien n’est pas si facile qu’à partir d’une farine d’un blé moderne sélectionné pour la qualité de son gluten. Le gluten du blé ancien est plus faible. Les boulangers qui travaillent avec ce type de farine ont établit un classement dans l’ordre de l’aptitude de la farine pour fabriquer du pain :
Farine Kamut®>épeautre>amidonnier >engrain

6.2.2.1. Recherche sur la qualité de la fabrication du pain à base de blé de la marque Kamut®

En collaboration avec Mr. Patrick Le Port, le boulanger de ‘La Boulangerie Savoyarde’ en France, nous avons organisé des essais afin de déterminer si l’on remarquait des différences de qualité en fonction des paramètres suivants : l’origine, le type de sol de culture, la récolte précédente, les conditions climatiques de l’année, la teneur en protéines, …l’objectif final est de séparer les lots pouvant être employés en boulangerie de ceux devant être employé pour la fabrication d’autres types de produits.

En dehors de ces tests en boulangerie et des dégustations professionnelles, une analyse spécifique de la qualité boulangère est réalisée à l’aide du Petrinex et de la méthode de Zélény.
Le test à l’alvéographe de Chopin ne marche pas avec des blés durs tel que le blé Kamut®. Le blé dur a un gluten d’un type différent et la pâte casse lors du test de Chopin.

6.2.3. Recette de pain

La recette suivante nous est gentiment offerte par J. Wenning de la boulangerie Ährensache à Cologne, en Allemagne :

Pour la fabrication de 10 pains de 830 g de pâte :
:

Le levain :
Farine complète Kamut® : 1,7 kg
Eau : 1,7 l
Ferment boulanger : 0,024 kg
Température du levain env : 28°C
Temps de repos : 18 heures

La pâte :
Farine complète Kamut® : 1,7 kg
Eau : 1,3 l
Graines de Tournesol : 0,6 kg
Eau de trempage des graines
de Tournesol : 0,45 l
Sel : 0,11 kg
Total : 8,684 kg
Garder la pâte bien humide !
Pétrir pendant 10 min.
Laisser reposer la pâte 45 min.
Partager la pâte en 10 fois 830 g

Conseil pour la fabrication de pain à base de blé Kamut® : employer plus d’eau et laisser reposer la pâte plus longtemps.
En Belgique, le boulanger Tuur Verheyen nous rapporte : lors d’essais de fabrication de pain avec la farine Kamut®, j’ai appliqué ma recette habituelle c’est-à-dire 70 cl d’eau pour 1 kg de farine. Le résultat était parfait. Jamais avant je n’avais dégusté un pain aussi délicieux !


6.2.4. Le contrat de licence Kamut® pour les boulangers.

KKamut® est une marque de commercialisation déposée. Ceci a été fait afin d’assurer la qualité du blé de la marque Kamut® et de ses produits dérivés.
Tous ceux qui emploient le nom de la marque Kamut® doivent lire très attentivement et signer le contrat de licence Kamut® (sans frais). Il y est par exemple mentionné que le ‘Pain Kamut’ est un pain fait avec 100% de farine Kamut®. Ainsi les consommateurs savent ce qu’ils achètent et le boulanger est protégé contre la compétition illégale d’autres boulangers qui mélangent la farine Kamut® avec une autre farine de blé moderne bon marché.

Seulement pour l’Europe : Télécharger ici une version résumée pour les boulangeries locales.

6.2.5. Comment Kamut Enterprises of Europe ou Kamut International peuvent vous aider à promouvoir vos produits de la marque Kamut®. .

Nous vous offrons les articles promotionnels suivants :

For Europe:

Pour les USA et autres pays non Européens:

Nous faisons la promotion de vos produits :

  • Par l’intermédiaire de notre département ‘relations avec les consommateurs’
  • A l’aide de la base de données des produits sur ce site internet
  • Sur les salons (2005 : Biofach Nuremberg, NPE West, All Things Organic, NPE East, Sana Bologne)

6.3. Les agriculteurs:

Le blé de la marque Kamut® est exclusivement cultivé sous contrat selon les principes suivants :
Agriculture biologique
Dans les régions du monde où les sols et les conditions climatiques assurent une qualité optimale.
La préservation de l’intégrité génétique du blé Kamut®

4.3.1. L’agriculture commerciale actuelle
4.3.2. Cultivé uniquement en agriculture biologique
4.3.3. Historique des essais de culture

6.3.1. En 2002 les conditions climatiques extrêmes sont la cause de rendements dramatiquement faibles..

Tous les ans, les fermiers cultivant le blé Kamut®, se retrouvent lors de la réunion annuelle des producteurs de blé Kamut®. La dernière réunion qui eut lieu en Alberta avait pour sujet la récolte semée en Avril-Mai 2003 et récoltée en Août-Septembre 2003. Les résultats étaient vraiment décevants à cause d’une sécheresse qui avait touché une large région et d’un autre côté à cause des conditions météorologiques humides au Canada qui avaient causé la maladie du point noir du blé.
Le rendement moyen des 10 années précédentes était de 1,2 tonne/ha (soit 18 bushels/acre ou 60 pounds/ha). En 2003 le rendement moyen était de 0,94 tonne/ha (14 bu/acre).

6.3.2. La culture de blés anciens – les rendements potentiels

La première caractéristique des blés anciens est qu’ils sont restés en dehors des programmes de sélections modernes, ce qui a permis de préserver leurs qualités nutritionnelles ainsi que leurs caractéristiques agronomiques limitées. C’est dans certains pays grâce à la pratique de l’agriculture biologique, au respect de l’environnement et à la recherche d’une alimentation saine que ces îlots de production de blés anciens existent. C’est le cas par exemple de l’engrain en Haute Provence (France), de l’épeautre en Suisse et dans les Ardennes (Belgique), de l’amidonnier et de l’épeautre en Toscanne (Italie) et du blé Kamut® qui a trouvé sa place dans le Montana en Alberta et dans le Saskatchewan.

Les rendements potentiels des blés anciens sont généralement inférieurs à ceux des blés modernes ; tout dépend naturellement des conditions de culture. Par exemple, l’épeautre a de bons rendements sur des terres froides et humides alors que le Khorasan et l’engrain sont très bien adaptés à des climats secs en culture extensive. Leur efficacité est de convertir leur faible rendement en une valeur nutritionnelle élevée, autrement dit ils sont parfaitement adaptés à l’agriculture biologique.

L’engrain par exemple est cultivé en Italie dans des milieux rudes, sur des sols pauvres (Perrino et Hammer 1984). Des sélections d’engrain ont des taux de protéines et des rendements égaux voire supérieurs à ceux de l’orge et du blé dur cultivés dans des conditions hostiles (Vallega 1979). Les évaluations faites sur 15 exploitations d’engrain en Italie ont démontré que les rendements étaient significativement plus faibles que ceux des blés modernes poussant en culture intensive contrôlée (Vallega 1992).


Les variétés de blé vêtus telles que l’engrain, l’amidonnier et l’épeautre doivent subir un décorticage supplémentaire (pour pouvoir employer le grain) ce qui contribue à la perte d’intérêt pour ces variétés.

6.3.3. Un nouveau développement de la culture des blés vêtus

Le facteur clé de la fabrication de pain de texture légère est la qualité du gluten de la farine. Alors qu’après de nombreuses années de développement de l’agriculture intensive on a réussi à obtenir la qualité de gluten souhaitée pour la fabrication de pain à base de farine de blé commun, peu ou pas d’effort n’a été fourni pour développer les récoltes de céréales alternatives telles que l’épeautre, l’amidonnier et l’engrain. Récemment, cependant, des études sur la qualité du gluten de ces variétés de blé vêtus on été entreprises. Les études réalisées sur la qualité du gluten du blé commun ont mis en évidence que les caractéristiques des particules de gluténine de poids moléculaire élevé, qui sont contrôlées par des gènes spécifiques, sont responsables de la valeur boulangère (MacRitchie et al3. 1990). Les particules de gluténine de poids moléculaire élevé, considérées comme étant le facteur donnant à la farine sa bonne valeur boulangère, ont été identifiées dans l’amidonnier (Pena et al. 1993) et l’épeautre (Rodriquez-Quijano et al. 1990). Le développement de l’agriculture pour l’amélioration de la qualité des protéines de l’épeautre en fonction d’une meilleure valeur boulangère fait de grands progrès (H. Lafever, pers. Commun. 1995). Les recherches génétiques pour le développement et l’amélioration de l’engrain, l’amidonnier et l’épeautre progressent au ‘Crop Development Center’ (Centre de Développement des Récoltes) à l’Université de Saskatoon, SK, (P. Hucl pers. Commun. 1996).

Actuellement on développe de plus en plus de variétés sélectionnées à l’aide de techniques conventionnelles. Par exemple ‘The Ohio State University’ a développé ‘Champ’, une variété croisée avec du blé commun. Sunbeam Extract Co (un sélectionneur de plante) a développé un type de semi nain ayant une bonne résistance pour pouvoir pousser dans un milieu à forte concentration d’azote, ce qui augmente le potentiel de rendement de l’épeautre.


Est-ce que cette tentative d’amélioration génétique arrivera à préserver la recherche de qualités (comme une haute valeur nutritionnelle et des alternatives pour les personnes souffrant d’allergies) en éliminant les inconvénients (comme les rendements trop faibles et le gluten trop faible) ? Les résultats obtenus jusqu’à présent par la sélection moderne en font douter.