6.1. Trasformatori

6.1.1. Sviluppo di prodotti con cereale a marchio Kamut®
TOggi il cereale a marchio Kamut® è disponibile presso i negozi di prodotti dietetici da agricoltura biologica come: cereale in chicchi, farina integrale e tutti i tipi di trasformati come pasta, pane, biscotti, cereali in fiocchi e soffiati… Scopri la miriade di prodotti a marchio Kamut® nel nostro database..

Se pensi di sviluppare nuovi prodotti a marchio Kamut® , contattaci:
Per Europa: Renate De Preter
For non-European countries: Tara Blyth

6.1.2. Dove acquistare ingredienti a marchio Kamut®
Cerca nel database e seleziona 25 kg o sfuso

6.1.3. Come è assicurata la purezza del cereale a marchio Kamut
Il controllo di qualità sul cereale a marchio Kamut parte dai test di qualità sui campionamenti effettuati in campo, per verificarne la conformità alle Specifiche di Qualità.
Scarica in formato PDF “Specifiche di Qualità per il pane a marchio Kamut® ”.

Il cereale approvato Kamut® viene spedito in container completi agli importatori licenziatari in Austria, Belgio, Canada, Francia, Italia, Svizzera e Stati Uniti. Ciascuno di questi importatori ed ognuno dei loro diretti o indiretti clienti utilizzatori del marchio Kamut®, trasformatori o rivenditori di prodotti a marchio Kamut® , firmano (senza costi aggiuntivi) il contratto di licenza d’uso del marchio Kamut®. Con questo, essi si impegnano a seguire le specifiche di qualità previste per le materie prime e i prodotti finiti a marchio Kamut®. Ogni anno un certo numero di licenziatari è controllato da Ecocert, per verificare la loro conformità al contratto di licenza Kamut®.

Scarica in formato PDF
“Contratto di licenza Kamut® Europa”


lteriori ricerche stanno ora progredendo per consentirci di verificare la purezza dei prodotti a marchio Kamut® :

6.1.3.1.Elettroforesi
La differenza fra le proteine di riserva del grano (gliadina e glutenina) è l’espressione del patrimonio genetico delle diverse specie e varietà. E’ possibile riconoscere una specie vegetale attraverso l’immagine elettroforetica della gliadina e glutenina in essa contenute.
Metodo di analisi: la gliadina e la glutenina sono estratte dal cereale, poste su di un gel e quindi sottoposte all’azione di un campo elettrico. Le proteine migrano in funzione della loro carica e formano delle bande specifiche a seconda della specie.
Attraverso questo tipo di test, si può evidenziare la differenza fra il cereale a marchio Kamut, il grano comune (esaploide) e il grano duro.


6.1.3.2. Spettrometro a fluorescenza
Sona stati condotti degli esperimenti per determinare l’impronta molecolare descritta dallo spettrometro per i prodotti a marchio Kamut quali la farina e la pasta. L’obiettivo è essere capaci di individuare un prodotto 100% Kamut (farina o pasta) da un altro risultante da una mescolanza con altri cereali e, in ultima analisi, provare a determinare la percentuale di tutti i cereali presenti diversi dal Kamut.

Principi e metodo: un campione di grano viene irradiato da un raggio di luce bianca. Ciò causa in certe molecole (gli amminoacidi aromatici) l’emissione di luce (fenomeno di fluorescenza). Questa luce è catturata e letta da un sistema ottico (mono cromatografo) ed inviata ad un rivelatore connesso a un computer il quale analizza lo spettro della luce emessa.

La figura sotto mostra lo spettro di fluorescenza ottenuto con questo metodo su campioni di Kamut e grano comune. Possiamo vedere che i modelli di spettro forniscono lunghezze d’onda caratteristiche e differenti fra farina di cereale Kamut e farina di grano tenero comune.

6.1.3.3. DNA markers
L’ Università di Boseman sta lavorando sulla determinazione della sequenza specifica del DNA dei prodotti a marchio Kamut.

6.1.4. Come la Kamut Enterprises Europa e la Kamut International possono aiutarti a promuovere i prodotti a marchio Kamut..

Vi offriamo i seguenti strumenti promozionali:

Per l’Europa:

• Brochure informativa Kamut: Olandese, Francese, Tedesco, Italiano, Inglese
• Brochure ricette Kamut: Olandese, Francese, Tedesco, Italiano, Inglese
• K&Mac183; Materiale promozionale per fornerie (depliant, etichetta per il pane, adesivo per finestra): Olandese, Francese, Tedesco, Italiano, Inglese (esclusa l’etichetta per il pane)
• Kamut® photo CD

Promuoviamo il vostro prodotto:

• Attraverso il database prodotti in questo sito web
• Attraverso il nostro servizio consumatori
• Nelle fiere (2005: Biofach Francoforte, NPE West, All Things Organic, NPE East, Sana Bologna)

6.2. Panificatori

6.2.1. . I vantaggi del pane e della pasta Kamut

ALTO VALORE NUTRIZIONALE
Il cereale, il pane e la pasta a marchio Kamut contengono più proteine di alta qualità, acidi grassi insaturi, minerali ed elementi in tracce del grano moderno. La percentuale di selenio naturalmente contenuto (ca. 900 µg/kg) è decisamente alta, molto più alta di quella contenuta nelle nostre varietà nazionali di cereali. Duecento grammi di pane di Kamut forniscono la quantità giornaliera consigliata di questo elemento essenziale

ENERGIA
Non solo gli atleti o le persone con un intenso stile di vita, ma anche i bambini e le persone anziane possono beneficiare di questo cereale, facilmente digeribile, che fornisce un nutrimento duraturo nel tempo.

GUSTO PARTICOLARE E FRESCHEZZA
Il pane e la pasta di Kamut hanno un sapore particolare, dolce e leggero, con un retrogusto di noce e colore giallo, pieno e solare. Anche se non ti piace il gusto degli alimenti integrali, apprezzerai molto la luminosità e la struttura leggera della pasta di Kamut. Il pane di questo cereale ha una crosta soffice e mantiene la propria freschezza molto a lungo.

TOLLERANZA
Molte persone che soffrono di intolleranza al grano hanno scoperto nel Kamut una valida alternativa al grano moderno. Una ricerca condotta dall’Associazione Internazionale per le Allergie Alimentari ha stabilito che: "Per la maggior parte delle persone intolleranti al grano, il cereale Kamut può essere un eccellente sostituto per il grano comune".
Comunque, chi soffre di allergie importanti dovrebbe sempre consultare il proprio medico prima.


6.2.2. Panificare con i cereali antichi

La produzione di pane con i cereali antichi non è così facile come quella che si può fare utilizzando i grani teneri moderni, selezionati per la qualità del loro glutine. Il glutine dei cereali antichi può essere più debole. I panificatori che lavorano con questo tipo di cereali li pongono nel ordine seguente, secondo l’attitudine a fare pane:
Farina di kamut® > spelta > farro monococcum >farro dicoccum.


6.2.2.1. Una ricerca sulla qualità panificatoria del Kamut

In collaborazione con il signor Patrick Le Port, fornaio di “La boulangerie Savoyarde” panetteria francese, è stato organizzato un test di cottura al forno; teso a verificare se fosse possibile notare le differenze sulla qualità panificatoria collegate a fattori quali: origine, tipologia del suolo, colture precedenti, clima dell’annata, contenuto proteico. L’obiettivo finale è di separare lotti adatti alla panificazione da lotti adatti per altri scopi.

Oltre al test di cottura e di degustazione professionale, sono state condotte specifiche analisi sulla qualità panificatoria, quali test Zeleny o Petrinex.
Il test Chopin non è adatto per grani di tipo duro, quale è il Kamut. Il grano duro ha un differente tipo di glutine e l’impasto si rompe quando sottoposto al test di Chopin.


6.2.3. Ricetta per pane da forno

A noi gentilmente offerta da J. Wenning della panetteria Ährensache di Colonia, Germania:

Dose per circa 10 pagnotte da cuocere del peso di ca 830 g :

Pasta lievitante: kg
Agente lievitante 0,024 Temperature impasto circa 28°C
Farina di Kamut integrale 1,7 Tempo riposo della pasta lievitante 18 ore
Acqua 1,7

Impasto principale:
Farina di Kamut integrale 2,8
Acqua 1,3
Semi di girasole 0,6
Acqua 0,45 (per mettere in ammollo i semi di girasole)
Sale 0,11
Totale: 8,684

Mantenere l’impasto umido!
Impastare per 10 min.
Tempo di riposo dell’impasto 45 min.
Peso impasto delle singole pagnotte ca. 830 g.

Un paio di suggerimenti per cuocere al forno con farine di cereale a marchio Kamut sono: utilizzate più acqua e lasciate riposare più tempo l’impasto.
Il fornaio Tuur Verheyen dal Belgio riporta: mentre conducevo i test di cottura con il Kamut, ho utilizzato il mio recipiente standard: 70 cl di acqua per kg di farina. Il risultato era perfetto; non ho mai gustato un pane così delizioso, prima!


6.2.4. Il contratto d’uso del marchio Kamut per i panificatori

Kamut è un marchio registrato. La registrazione è stata ottenuta con lo scopo di garantire la qualità del cereale Kamut e dei prodotti da questo creati.
Tutti gli utilizzatori del marchio Kamut dovrebbero leggere attentamente e firmare il contratto d’uso del marchio (senza alcun costo aggiuntivo). Al momento vi diciamo che il nome “Pane di Kamut ” è riservato esclusivamente a pane fatto al 100% con Kamut. Quindi, i consumatori sanno ciò che comprano, e voi siete protetti dalla concorrenza illegale di altri fornai che mescolano il cereale a marchio Kamut con grano moderno, più economico.
Scarica la versione più breve per le panetterie locali..

6.2.5. Come possiamo aiutarVi a promuovere i vostri prodotti a marchio Kamut..

Vi offriamo i seguenti articoli promozionali:

Per l’Europa: :

• Depliant per panetterie: Olandese, Francese, Tedesco, Italiano, Inglese
• Etichetta per pane: Olandese, Francese, Tedesco, Italiano, Inglese
• Adesivo per finestra: Olandese, Francese, Tedesco, Italiano, Inglese
  
• Kamut® photo CD

Promuoviamo il vostro prodotto:

• Attraverso il database prodotti in questo sito web
• Attraverso il nostro servizio consumatori
• Nelle fiere (2005: Biofach Francoforte, NPE West, All Things Organic, NPE East, Sana Bologna)
  

6.3.Agricoltori:

Il cereale Kamut è coltivato esclusivamente seguendo i seguenti principi:
- Metodo di coltivazione biologico
- In aree del mondo dove le condizioni climatiche e del suolo assicurino una qualità ottimale
- Preservando l’integrità genetica del cereale Kamut

4.3.1. L’agricoltura commerciale oggi
4.3.2. Coltivato esclusivamente con metodo biologico
4.3.3. La storia dei test di campo

6.3.1. Condizioni climatiche estreme hanno causato un drammatico ridimensionamento dei raccolti nel 2002.

Ogni anno, gli agricoltori coltivano il cereale a marchio Kamut e partecipano all’incontro annuale sulla produzione del Kamut. L’ultima riunione si è tenuta in Alberta, coprendo la produzione seminata nel Febbraio 2002 e raccolta a Settembre 2002. I risultati erano veramente sconfortanti a causa della siccità, fenomeno che aveva causato danni su aree molto ampie; mentre in Canada condizioni di eccessiva umidità avevano favorito la diffusione della malattia “black tip”.
Il raccolto medio degli ultimi dieci anni era 18 staia per acro (4000 mq) ovvero 272 kg. Nel 2002 solo 8 di 47 agricoltori superarono questa media. 6 agricoltori (tra quali vi erano i 4 con le aziende più grandi ) non hanno avuto precipitazione ottenendo il risultato di nessun raccolto su 950 acri (380 ha)!


6.3.2. Coltivazione degli antichi cereali – raccolto potenziale

La principale caratteristica dei cereali antichi è quella di essere rimasti, per la maggior parte, al di fuori dei moderni programmi di selezione, ciò ha reso possibile la conservazione delle loro caratteristiche qualità nutrizionali così come ha limitato la necessità degli interventi agronomici durante la coltivazione. In alcune nazioni questo avviene grazie ai movimenti per l’agricoltura biologica, attenti al rispetto dell’ambiente e sempre alla ricerca di opzioni alimentari salutistiche; ecco perché esistono queste oasi di produzione degli antichi cereali. E’ il caso del Farro dell’Alta Provenza in Francia, della Spelta in Svizzera e nella regione delle Ardenne in Belgio, Farro e grano Spelta in Toscana e per il grano Khorasan, il quale ha trovato dimora in Montana.

Il raccolto potenziale degli antichi cereali è generalmente inferiore a quello dei grani moderni; tutto dipende, ovviamente, dalle tecniche di coltivazione. Per esempio, lo spelta può essere molto competitivo in suoli freddi e umidi, mentre il grano Khorasan ed il Farro sono decisamente adatti ai climi secchi e coltivazione estensiva. Sono cereali più efficienti nel convertire bassi input agronomici in contenuto alimentare ad alto profilo nutrizionale; in altre parole sono adatti al metodo di coltivazione biologico.

Il Farro, ad esempio, è ancora coltivato in condizioni ambientali sfavorevoli e suoli poveri in Italia (Perrino e Hammer 1984). Selezioni di farro (Einkorn) producono proteine e raccolti in quantità eguali o superiori all’orzo e al grano duro, se coltivati in condizioni avverse (Vallega 1979). La valutazione di 15 diversi test di coltivazione in campo indica che i raccolti sono significativamente inferiori solo quando i cereali sono coltivati secondo le moderne tecniche agronomiche intensive.(Vallega 1992).

Specie con semi coperti quali il Farro monococcum, il Farro dicoccum e la Spelta richiedono la decorticazione, quale operazione supplementare, prima di poter essere utilizzati per l’alimentazione. Questo contribuisce ad una perdita d’interesse verso le specie di grano con il seme coperto.


6.3.3. Cereali Antichi – Sviluppo di nuove varietà per i cereali con semi coperti

Il fattore chiave per la produzione di pane, con una tessitura fine della propria struttura, è la qualità del glutine contenuto nella farina. Mentre nei comuni grani da pane, le caratteristiche desiderate nel glutine sono state ottenute attraverso molti anni di ricerca e sviluppo varietale, poco o nessuno sforzo è stato applicato sulle colture di cereali alternativi quali spelta, farro dicoccum e farro monococcum. Di recente diversi studi si sono focalizzati sulla qualità del glutine dei cereali con seme coperto. Gli studi sulla qualità del glutine delle diverse varietà di grano comune suggeriscono che le caratteristiche delle sub-unità glutenina, molecola ad alto peso specifico controllata nella sua formazione da geni specifici, sono responsabili della qualità di cottura (MacRitchie et al. 1990). Le sub-unità di glutenina ad alto peso molecolare, considerate per avere una buona qualità di panificazione, sono state identificate in farro dicoccum (Pena et al. 1993) and spelt (Rodriquez-Quijano et al. 1990). Lo sviluppo di varietà specifiche per il miglioramento della qualità panificatoria delle proteine della spelta è ugualmente in fase di progresso (H. Lafever, pers. commun. 1995). Gli studi genetici per lo sviluppo di farro monococcum, farro dicoccum e spelta sono in progresso presso il Centro di Sviluppo delle Colture dell’Università di Saskatoon, SK (P. Hucl pers. commun. 1996).

Gli sviluppi relativi a nuove selezioni varietali ottenute con tecniche convenzionali sono moltissimi. Per esempio, l’Università Statale dell’Ohio ha sviluppato “Champ,” una varietà incrociata con il grano comune. La società sementiera Sunbeam Extract Co ha sviluppato una varietà a crescita ridotta, dotata di una buona resistenza all’allettamento causata dalla distribuzione di alti quantitativi di azoto, il quale accresce le potenzialità di raccolto della spelta

Speriamo che questi tentativi di miglioramento genetico abbiano successo nella conservazione, dopo la ricerca, delle qualità (quali l’alto valore nutrizionale e il fatto di essere una valida alternativa per le persone con intolleranze al grano) eliminando nello stesso tempo gli svantaggi (quali i bassi raccolti e la scarsa forza del glutine). I risultati delle moderne tecniche di selezione fino a qui condotte rendono dubbiosi.