Dettagli della Ricetta

Stelle alla pera e cioccolato

Servings: per 6 stelle (stampo di carta di 12 cm)

Ricetta di Antonella Scialdone, tratta dal libro "KAMUT, 60 ricette per conoscerlo e utilizzarlo al meglio" (2012, Calderini).

Ingredienti primo impasto:
370g di farina di grano khorasan KAMUT®
60g di acqua
70g di latte intero
140g di pasta madre di grano khorasan KAMUT® rinfrescata
2 uova piccole
1 tuorlo
150g di zucchero
100g di burro
2g di sale

Ingredienti secondo impasto:
tutto il primo impasto
45g di farina di grano khorasan KAMUT®
20g di acqua
1 tuorlo
30g di zucchero
40g di cioccolato bianco
40g di burro
3g di vaniglia in polvere
4g di sale
100g di gocce di cioccolato
50g di pere candite

Preparazione:

La sera prima preparare il primo impasto. Mettere in una terrina con manico la pasta madre, aggiungere l’acqua e il latte tiepidi e con la mano sciogliere bene il lievito finché sia tutto liquido. Aggiungere le uova e il tuorlo leggermente sbattuti, la farina, lo zucchero, il sale e mescolare. Cominciare a impastare in ciotola sbattendo con la mano con un movimento dal basso verso l’alto e con l’altra tenere ben stretto il contenitore, continuare per una decina di minuti oppure impastare nell’impastatrice, dapprima a velocità bassa e poi a media velocità. A impasto quasi formato, aggiungere poco alla volta il burro ammorbidito a temperatura ambiente, continuando a sbattere fino a che non sia assorbito completamente all’impasto. Coprire il contenitore con la pellicola trasparente e lasciare lievitare per 10-12 ore. L’indomani, per prima cosa pesare tutti gli ingredienti del secondo impasto, poi procedere con l’aggiunta di questi al primo impasto. Ad ogni aggiunta, l’ingrediente dovrà essere ben amalgamato all’impasto prima di procedere con l’ingrediente successivo. Perciò aggiungere in ordine: la farina, il sale, il tuorlo, lo zucchero e la vaniglia, l’acqua, il cioccolato bianco fuso a bagnomaria, il burro ammorbidito a temperatura ambiente e infine le gocce di cioccolato e la pera candita tagliata a cubetti. Coprire la terrina con pellicola trasparente e lasciare riposare per 30 minuti, dopodiché mettere gli stampi di carta a forma di stella su una teglia e, con l’aiuto di una spatola, riempire con l’impasto e livellare la superficie, coprire con pellicola trasparente e lasciare lievitare per 6-7 ore a una temperatura di 30°C, l’impasto dovrà raggiungere quasi completamente il bordo degli stampi. Infornare e cuocere in forno statico e preriscaldato a 190°C.