Pizza

La pâte

Première étape

Peser 50 % de la farine et la verser dans le mixeur.

Ajouter l’eau. Pétrir jusqu’à obtenir une pâte fluide et souple, puis arrêter le mixeur et laisser reposer la pâte pendant 40 minutes.

Deuxième étape

Ajouter la levure à la pâte, mélanger un peu puis incorporer le reste de la farine.

Pétrir jusqu’aux 3/4 du pétrissage et ajouter l’huile.

Mélanger à nouveau pendant 20 secondes et ajouter le sel.

Terminer le pétrissage et déposer la pâte sur la table de travail pour former des pâtons d’environ 230 g.

Placer les pâtons dans les boîtes de levage.

Pour 8 pâtons

Garniture : selon les préférences de chacun

Conseils relatifs aux ingrédients

Eau

La température idéale se situe entre 6 °C et 12 °C.

Sel

En plus d’apporter de la saveur, du croquant et de l’arôme, le sel présente des propriétés fondamentales pour la structure de la pâte. Il contribue à la formation de gluten à mailles plus courtes et rend la pâte plus ferme et moins élastique. Il améliore également la conservation de la pâte et retarde son levage.

En général, les quantités recommandées varient entre 1,2 % et 2,5 % par rapport au produit fini, selon le type de transformation.

Huile

Il faut choisir le type d’huile utilisé dans la pâte en fonction de la qualité et des caractéristiques sensorielles que l’on souhaite obtenir.

Par exemple, l’huile extra vierge confère une saveur et un arôme d’olive ainsi qu’une croûte plus friable.

L’huile de tournesol pressée à froid (une alternative très courante à l’huile d’olive pour la pizza) présente un arôme et une saveur plus délicats et une croûte plus croustillante.