Kamut | Pane

Pane

 
Pane Immagine

Ingredienti

 
BIGA:
2 kg Farina di grano a marchio KAMUT®
1,1 lt (55 %) Acqua
20 gr (1 %) Lievito di birra
 
IMPASTO FINALE:
3,120 kg Biga
8 kg Farina di grano a marchio KAMUT®
5,9 lt (70 % sul totale di farina) Acqua
250 gr (2,5 %) Sale
150 gr (1,5 %) Lievito
100 gr (1 %) Malto

Procedimento

 

BIGA:

Impastare in spirale 6 minuti bassa velocità. Lievitazione biga circa 10/12 ore a temperatura ambiente.


IMPASTO FINALE:

Impastare in spirale 4 minuti a bassa velocità e 10/12 minuti alla velocità successiva (è importante ottenere un impasto liscio).

Aggiungere acqua un po’ alla volta.

Temperatura impasto finale 27/28°.

Far lievitare l’impasto per circa 60/90 minuti a temperatura ambiente in una ciotola.

Capovolgere e formare il pane desiderato. Si consigliano pezzature da 300 gr lavorate a mano.

Far lievitare a 28° e 80 % di umidità per circa 90/120 minuti.

Infornare con vapore a una temperatura di 10/20° inferiore a quella solitamente usata per la stessa pezzatura. Cuocere per circa 35 minuti. Tirare la valvola del vapore appena il pane comincia ad abbrustolirsi.

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