Brood

Biga (voorgefermenteerd deeg):

Kneed gedurende 6 minuten met de spiraalhaak tegen lage snelheid (laagste stand). Laat ongeveer 10/12 uur rijzen op kamertemperatuur.

Einddeeg:

Kneed gedurende 6 minuten met de spiraalhaak tegen lage snelheid (laagste stand) en 10/12 minuten op de volgende stand (het is belangrijk dat je een zacht deeg krijgt).

Voeg beetje bij beetje water bij.

Temperatuur einddeeg 27/28 °C.

Laat het deeg ongeveer 60/90 minuten rijzen in een kom bij kamertemperatuur.

Draai het deeg om en vorm het brood zoals u wenst. Wij adviseren om met de hand te werken in stukjes van 300 g.

Laat gedurende 90/120 minuten rijzen bij 28 °C en 80% vochtigheid.

Bak in een stoomoven bij een temperatuur 10/20 °C lager dan gebruikelijk tijdens de vormfase. Bank ongeveer 35 minuten. Verwijder de stoomklep zodra het brood bruin wordt.