Kamut | Pan de Molde

Pan de Molde

 
Pan de Molde Imagen

Ingredientes

 
Masa madre:
2 kg de harina de trigo de la marca KAMUT®
1,1 l (55 %) Agua
20 gr (1 %) Levadura de cerveza
 
Masa definitiva:
3.120 kg masa madre
8 kg de harina de trigo de la marca KAMUT®
5,9 l (70 % del total de harina) agua
250 gr (2,5 %) de sal
150 gr (1,5 %) de levadura
100 gr (1 %) de malta

Procedimiento

 

Masa madre:

Amasar en espiral 6 minutos a velocidad baja. Dejar leudar unas 10/12 horas a temperatura ambiente.


Masa definitiva:

Amasar en espiral 4 minutos a velocidad baja y 10/12 minutos a la siguiente velocidad (es importante obtener una masa homogénea).

Añadir agua poco a poco.

Temperatura final de la masa a 27/28°C.

Deje reposar la masa durante unos 60/90 minutos a temperatura ambiente en un bol.

Da la vuelta y da forma al pan que más te guste. Sugerimos trabajar a mano en piezas de 300 gr.

Dejar leudar a 28°C y 80% de humedad durante unos 90/120 minutos.

Cocción al vapor a una temperatura 10/20 °C inferior a la habitual utilizada durante la fase de formación. Cocinar durante unos 35 minutos. Retire la válvula de vapor tan pronto como el pan comience a dorarse.

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