Brot

Biga (Vorgegorener Teig):

Mit einem spiralförmigen Knethaken 6 Minuten auf der ersten/niedrigen Stufe kneten. Etwa 10/12 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Endteig:

Mit spiralfoermigen Knethaken 4 Minuten auf der ersten/niedrigen Stufe und 10/12 Minuten auf der nächsten Geschwindigkeitsstufe kneten (es ist wichtig, einen glatten Teig zu erhalten).

Nach und nach Wasser zugeben.

Die Endtemperatur des Teigs liegt bei 27/28°C.

Den Teig 60/90 Minuten bei Raumtemperatur in einer Schüssel gehen lassen.

Den Teig umgestülpt auf den Tisch legen und das gewünschte Brot formen. Wir empfehlen mit der Hand und ca 300-g-Stücken arbeiten.

Bei 28°C und 80% Luftfeuchtigkeit ca. 90/120 Minuten gehen lassen.

Im Dampfbackofen bei einer Temperatur backen, die 10/20 °C niedriger ist als die übliche Temperatur während der Formgebungsphase. Etwa 35 Minuten backen. Das Dampfventil entfernen, sobald das Brot anfängt, braun zu werden.